编者按：

　　老字号不仅仅是一个名号，也是城市珍贵文化资源的一部分。一个老字号如果消失了，许多历史的记忆也将跟着消失！

　　齐鲁文化源远流长，孕育出众多带有浓郁民族特色、享誉国内外的老字号，涌现了代表“鲁菜”的“燕喜堂饭庄”、代表民族工业的“张裕”、“青岛啤酒”和代表齐鲁商业的“大观园”等典型，还有许多为群众喜闻乐见的老字号有待挖掘振兴。

　　本报从即日起开辟“探访齐鲁老字号”专栏，从山东省几百家获得中华老字号和山东老字号的企业中，筛选出部分典型代表，对其进行采访，展示山东省百年老字号的文化底蕴，以飨读者。    

　　曾经是中国四大名菜之首的鲁菜，近年来有些沉寂。看着遍地开花的麻辣味十足的川菜、鲍翅宴盛行的粤菜，曾经风光无限的鲁菜多少有些失落。济南四大鲁菜馆伴随着鲁菜的起伏跌宕，大多走过了近一个世纪。借助中华老字号的金字招牌，鲁菜代表燕喜堂６０年风光、６年沉睡，而今欲从头迈步，扛起重振鲁菜的大旗。

　　２００６年年初，曾经“断炊”多年的济南四大鲁菜馆之一的燕喜堂，重新在济南“亮相”，让外界对这个７５岁的老字号多了一些关注。

　　６０年风光无限

　　但凡老字号，都有一段令人羡慕的历史。７５岁的燕喜堂，自然也不例外。“解放前的辉煌就不用说了，解放后的燕喜堂也是名人、学者出没的地方。”今年已经６８岁高龄的燕喜堂老服务员叶承牢告诉记者。

　　燕喜堂的风光，老济南人无人不晓。叶承牢告诉记者，当年来燕喜堂就餐，是一种身份的象征。燕喜堂老字号的位置很“背”，在泉城路北侧的一个胡同里，照样挡不住人们排队来店就餐。这家７５岁的老字号，曾在济南创造了开业两年跻身济南餐饮界前三名的纪录。

　　“燕喜堂有自己的绝活！”叶承牢总结。但凡济南老人，对燕喜堂的绝活儿都有所了解，一是厨艺好，做的鲁菜最正宗，燕喜堂经营之道八个字“货真价实，精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手，如以刀功著称的梁继祥师傅，能在一块红绸布上把一两肉切出６３条细丝。二是讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。

　　隐退６年

　　正如绝大多数老字号现在面临的窘境一样，老字号燕喜堂也曾迷失在市场经济大潮中，其中６年关门谢客。

　　经过了创始人赵子俊的辉煌时期后，燕喜堂先是１９５２年迁至泉城路北，刚运营了４年，１９５６年又面临公私合营。１９５８年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，改名“红星”饭店。１９８０年后重又改为“燕喜堂”，燕喜堂一晃就消失了２０多年。１９８６年新店又一次装修，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。

　　但无奈的是，老字号终因缺乏活力、经营不善等原因，于上世纪９０年代将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了，燕喜堂的字号也在济南市饮食服务公司睡了６年大觉。

　　背后有故事

　　“学厨艺要能喝酒！”在燕喜堂干厨师近２０年，并担当过燕喜堂厨师长的鲁菜大师张玉河告诉记者。

　　两鬓已经斑白的张玉河说：“汤是唱戏的腔，是炒菜的魂。”在烹饪技术上燕喜堂追求典型的老济南风味，以清汤、奶汤等汤菜见长。

　　有人说，在燕喜堂，前台的人到后厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。灶间一口大汤锅整天开着，不时地续骨头添水。当时，他们创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、清汤蝴蝶海参等一系列“招牌菜”。

　　“在燕喜堂当厨师，从师傅那一辈就有要求，一菜一味，百菜百味，菜品可不能含糊。”张玉河回忆，为了学习技术，他看准厨师大多有喝酒的习惯，酒量蛮好的他就今天把这个厨师灌晕，明天跟那个厨师喝几两。喝到一定程度后，老厨师们就把看家本领透露给张玉河了。